چكيده
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است. چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي‌تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود. بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است. با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي‌دهد. از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد. اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند. بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از : استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز. به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك.
فهرست
مقدمه 1
بيان مسئله 2
فصل اول: كلياتي در رابطه با ماست.. 4
1-1- تاريخچه توليد ماست.. 5
1-2- فرآيند توليد ماست.. 5
1-3- اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي و ارزش تغذيه‌اي آن. 6
فصل دوم: ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن. 10
2-1- مقدمه 11
2-2- نقش چربي در بافت ماست.. 12
2-2-1- راه هاي افزايش ماده خشک کل مخلوط پايه 13
2-2-1-١- پروسه سنتي. 13
2-2-1-٢- افزودن شير خشک... 13
2-2-1-٣- افزودن پودر دوغ کره 13
2-2-1-٤- افزودن پودر آب پنير. 14
2-2-1-٥- افزودن پودر کازئين. 14
2-2-1-٦- تغليظ به وسيله اواپراتور 14
2-2-1-٧- تغليظ به وسيله صاف کردن غشايي. 14
2-2-1-٨- افزودن پايدار کننده ها و امولسيون کننده ها 14
2-3- ويژگي‌هاي رئولوژيك ماست كم چرب.. 15
2-4- اثرات سلامت بخش ماست كم چرب.. 16
فصل سوم: جايگزين‌هاي چربي در ماست كم چرب.. 18
3-1- مقدمه 19
3-2- جايگزين هاي چربي با پايه پروتئيني. 19
3-3- جايگزين هاي چربي با پايه چربي. 20
3-4- جايگزين هاي چربي با پايه کربوهيدراتي. 21
3-4-1- سلولز. 21
3-4-2- دکسترين و مالتو دکسترين. 22
3-4-3- نشاسته اصلاح شده 22
3-4-3-1- تركيبات نشاسته‌اي (ذرت ، پيكما و تاپيوكا) 23
3-4-٤- اينولين. 24
3-4-٥- صمغ ها 24
3-4-5-1- صمغ دانه ريحان. 25
3-5- استفاده از ترکیبات ديگر جهت جایگزین چربی. 28
3-5-1- تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان 28
3-5-2- فرآورده‌هاي حاصل از آب پنير MWP,WPC.. 29
3-5-3- پري بيوتيك‌ها 30
3-5-4- فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) 32
3-5-5- كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي. 34
3-5-6- آنزيم ترانس گلوتاميناز ( TGase) 35
نتيجه‌گيري. 37
پيشنهادات.. 38
منابع. 39
مقدمه
از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي‌شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است. رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است (سندوال كاستيلو و همكاران، 2004).
در خصوص منشاء توليد ماست تاكنون گزارش مستندي به دست نيامده است. ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است. به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را ميتوان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست (ساهان و همكاران، 2008).
در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود. سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي‌گيرد.
مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :
استرپتوكوكوس ترموفيلوس
لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند. ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي‌آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد (سندوال كاستيلو و همكاران، 2004).
بيان مسئله
ماست يکي از محبوبترين فرآورده هاي لبني است کـه در سراسـر دنيا به طور وسيعي مصرف مي‌شود که با توجـه بـه بـالا بـودن ارزش تغذي هـاي و وجـود بـاکتري هـاي مفيـد در آن مـورد توجـه فراوانـي قرارگرفته است. امروزه ماست هاي توليد شده در صنعت بسـيار متنـوع است ، از آن جمله ميتوان بـه ماسـت هـاي کـم چـرب ، ماسـت هـاي پروبيوتيک، ماست نوشيدني وماست منجمد اشاره نمود (فيسزمن و همكاران، 1999). با توجـه به اينکه عملکرد مفيد ماست در بدن به اثبـات رسـيده اسـت ، سـاليان متمادي است که ازآن به عنوان غذاي سلامتي ياد مي‌شود (تميم و رابينسون، 1985)
1-1- تاريخچه توليد ماست
در خصوص منشاء توليد ماست تا کنون گزارش مستندي به دست نيامده است. ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامت انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است. به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي سالهاي متمادي را ميتوان مرهون مردم و عشاير ساکن در اين نقطه از جهان دانست (ساهان و همکاران ،٢٠٠٧).
در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي‌كردند.
1-2- فرآيند توليد ماست
جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود. به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك‌ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد. همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌شوند (حبيبي نجفي، 1377).
1-3- اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي و ارزش تغذيه‌اي آن
پروتئين هاي شير از نظر بيولوژيکي کيفيت عالي دارند و از لحاظ اسيد آمينه هاي ضروري غني هستند. مقدار پروتئين در ماست به دليل افزودن يا تغليظ مواد جامد بيشتر از شير است. ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است. در هر ٢٥٠ ميلي ليتر ماست تقريبا ١٠ تا ١٤ گرم پروتئين موجود مي‌باشد که تقريبا برابر با ٢٠ درصد نياز روزانه است اما دو نکته ديگر در مورد پروتئين هاي ماست قابل توجه است :
الف. به خاطر پروتئوليز اوليه پروتئين ها به وسيله استارترهاي ماست قابليت هضم پروتئين ها افزايش مي‌يابد.
ب. پروتئين هاي شير قبل از خوردن منعقد شده اند بنابراين لخته نرمي در معده ايجاد مي‌کنند که دو مزيت عمده دارد:
نخست اينکه ساختمان نرم تر لخته هيچ گونه ناراحتي در انسان ايجاد نمي کند و مزيت بعدي اين است که تغيير ماهيت ساختمان کازئين به صورتي است که آنزيم پروتئوليتيک در هنگام هضم به سادگي روي آن اثر مي‌گذارد (تميم و همکاران ،١٩٩٩).
2-1- مقدمه
امروزه مصرف كنندگان به سلامت و كيفيت زندگي خود بسيار توجه مي‌كنند ، و تمايل آنها به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي افزايش يافته است. در اين ميان ماست كم چرب سهم مهمي را در بازار فرآورده‌هاي لبني كم چرب به خود اختصاص داده است. از آنجا كه ميزان مواد جامد در تهيه اينگونه ماست‌ها نسبتاً پايين‌تر است ، توليد فرآورده‌هاي با كيفيت بافتي مطلوب ، چالش بزرگي را براي توليد كنندگان ايجاد كرده است.
جهت مرتفع نمودن اين نقص ،توليد ماست كم كالري كم چرب و بدون چربي با انتخاب و استفاده از روشها و تركيبات خاصي كه كيفيت دلخواه را در فرآورده ايجاد مي‌كنند ،افزايش يافته است (آمايا- للانو و همكاران، 2006).
-2- نقش چربي در بافت ماست
چربي در ماست نقش هاي مختلفي از جمله شرکت در عطر و طعم ماست ، به وجود آوردن احساس دهاني خامه‌اي و نرم ، ايجاد بافت مناسب و مطلوب ايفا کرده و موجب افزايش قابليت پذيرش کلي ماست در نظر مصرف کننده مي‌شود. در ماست قالبي ذرات چربي هموژن به صورت کاتيون هايي عمل مي‌کنند که توسط ميسل ها و زير ميسل هاي کازئيني که به عنوان امولسيون کننده عمل مي‌کنند جذب سطحي مي‌شوند. اين رويداد به گسترش و تکميل شبکه ژل ماست کمک مي‌کند و پيوستگي شبکه و سفتي ژل را افزايش مي‌دهد. قرار گرفتن ذرات چربي ميان ميسل ها و زير ميسل هاي کازئيني با کمک به هم جوشي آنها موجب تشکيل رشته هاي کازئيني ضخيم مي‌شود (مرتضويان و سهراب وندي،١٣٨٣). براوس و همکاران (١٩٩٩) نشان دادند که ماست کم چرب طعم دار رايحه خود را زودتر از ماست با چربي بيشتر از دست مي‌دهد. يو و ناکاني شي در ١٩٧٥ نشان دادند که از دست رفتن استالدئيد در ماست با چربي بيشتر پس از ٢٤ ساعت نگهداري، کمتر از ماست با چربي کم است (مرتضويان و سهراب وندي،١٣٨٣).