این پایان نامه در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد

مقدمه: پروبيوتيک‌ها  مواد غذايي حاوي ميکروارگانيسم‌ها ي زنده و مفيد براي بدن هستند.به عبارت ديگر يک پروبيوتيک ميکروارگانيسم زنده خوراکي است که تأثيرمثبتي بر سلول‌ها ي بدن ميزبان دارد وباعث بهبود و افزايش تعادل  ميکروبي بدن مصرف کننده مي‌شود.پروبيوتيک‌ها  اغلب در توليد فرآورده‌ها ي تخميري لبني به کار مي‌روند.

کفير يک پروبيوتيک طبيعي است.توجه به ترکيب ميکروبي و شيميايي کفير گوياي اين مطلب است که کفير يک پروبيوتيک پيچيده حاوي تعداد زيادي باکتري و مخمر است که ويژگي‌ها ي منحصر به فردي به اين محصول در ميان ساير پروبيوتيک مي‌دهد.کفير حاوي ويتامين‌ها، مواد معدني،‌اسيد آمينه‌ها ي ضروري  وپروتئين‌ها يي است که براحتي قابل هضم هستند.مزاياي مصرف کفير در رژيم غذايي بسيار زياد است از آن جمله مي‌توان  به بازدارندگي عليه برخي بيماري‌ها  وناهنجاري‌ها  اشاره کرد.

در کشور ما نيز طي سال‌ها ي اخير رويکرد مثبتي به مصرف نوشيدني کفير ايجاد شده است.هدف از انجام اين تحقيق بررسي و سنجش ميزان حساسيت برخي باکتري‌ها ي بيماريزاي روده اي مانند Escherichia coliO157 ,Listeriamonocytogenes ,Vibrio.cholerae ,salmonella.typhi,  Shigella sonei ,Helicobacter.pylori نسبت به فر آورده‌ها ي کفير موجود در بازار ايران است.با استفاده از روش متداول پورپليت نمونه‌ها  مورد بررسي قرار گرفتند ونمودار مدت زمان مرگ براي هر باکتري رسم شد.هردو محصول کفير قادرند سطح باکتري‌هاي زنده را کاهش دهند.ميتوان نتيجه گرفت که مصرف نوشيدني کفير مي‌تواند در جلوگيري از برخي ناهنجاري‌ها  موثر باشد.

فهرست:

فصل اول: مقدمه و هدف 

1-1 کليات    1

1-1-1- پروبيوتيک    1

1-1-1-1- تاريخچه     1

1-1-1- 2- تعريف     2

1-1-1-3-نقش پروبيوتيک‌ها     3

1-1-1-4-تاثيرات نا مطلوب مصرف پروبيوتيکها     5

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبيوتيک‌ها      5

1-1-1-5-1- لبنيات و غذاهايي با پايه لبني     5

1-1-1-5-2- آب ميوه‌ها      6

1-1-1-5-3- سبزيجات و ترشيجات     6

1-1-1-5-4- شکلات و ساير تنقلات     6

1-1-1-5-5- مکمل‌ها ي غذايي دارويي     6

1-1-1-6- ميزان مصرف     6

1-1-1-7- ميکروارگانيسم‌هاي پروبيوتيک     7

1-1-2– کفير (kefir)    8

1-1-2-1- تاريخچه کفير     8

1-1-2-2- کفير به عنوان پروبيوتيک     8

1-1-2-3- ماهيت کفير     8

1-1-2-4- ترکيب شيميايي کفير     8

1-1-2-5 - اجزاي تشکيل دهنده کفير     9

1-1-2-5-1- پلي ساکاريدهاي بيروني:( Exopolysaccharides)     9

1-1-2-5-2- آنزيم‌ها      11

1-1-2-6- ميکروبيولوژي کفير     11

1-1-2-7- خواص کفير     13

1-1-2-8-مضرات کفير     14

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

1-1-2-9- توليدکفير     14

1-1-2-9-1- روش سنتي     14

1-1-2-9-2-توليد کفير به روش صنعتي     15

1-2- جنبه‌هاي ميکروب شناسي    16

1-2-1- اشريشياکلي(Escherichchia coli)     16

1-2-1-1- ريخت شناسي و کشت     17

1-2-1-2- بيماريزايي در انسان     17

1-2-1-3- مقاومت     17

1-2-2- شيگلاسونئي     18

1-2-2-1- ريخت شناسي و کشت     18

1-2-2-2- بيماريزايي     18

1-2-2-3- مقاومت     18

1-2-3- ليستريا مونوسيتوجنز    18

1-2-3-1- ريخت شناسي وکشت     19

1-2-3-2- بيماري زايي    19

1-2-3-3-مقاومت     19

1-2-4- ويبريو کلرا     19

1-2-4-1- ريخت شناسي وکشت     19

1-2-4-2- بيماري زايي     20

1-2-5- هليکوباکتر پيلوري     20

1-2-5-1-ريخت شناسي وکشت     20

1-2-5-2-بيماري زايي     21

1-2-6- سالمونلا تيفي     21

1-2-6-1- ريخت شناسي و کشت     21

1-2-6-2- بيماري زايي    21

1-3- روش‌هاي بررسي اثرات ضد ميکروبي     21

1-3-1- روشهاي رقتي    22

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

1-3-1-1 روش لوله (Test tube serial dilution Method)     22

1-3-1-2- روش پليت (Agar dilution or Plate Method)     22

1-3-2- روش‌هاي انتشار     22

1-3-2-1- انتشار عمودي     23

1-3-2-2- انتشار افقي     23

1-3-2-3- فاکتور‌هاي موثر در ا ندازه گيري به روش انتشار     24

1-3-2-3-1- آگار     24

1-3-2-3-2- شرايط کشت در گرمخانه     24

1-3-2-3-3- طرز قرار گرفتن ارگانيسم روي آگار     25

1-3-2-3-4- مواد مورد آزمايش(ماده آنتي باکتريال)     25

1-4- عوامل موثر بر کشت ميکروارگانيسم‌ها      25

1-4-1- سن و شرايط کشت     25

1-4-2- مقدار ميکروب     25

1-4-3- درجه حرارت وارتباط آن     26

1-4-4- محيط کشت     26

1-4-5- ارتباط با اکسيژن     26

1-5 –  محيط‌هاي کشت ونحوه تهيه آنها     26

1-6- هدف     27

فصل دوم : مواد و روش‌ها 

2-1 – مواد و دستگاه‌ها ي مورد استفاده     28

2-1-1- مواد مورد استفاده    28

2-1-2- دستگاه‌هاي مورد استفاده     29

2-2- تهيه نمونه‌هاي کفير     29

2-3- تهيه ميکروارگانيسم‌ها      30

2-4- روش‌ها      30

2-4-1- بررسي تعداد کل ميکروارگانيسم‌هاي موجود در دو نمونه کفير به روش پور پليت    30

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

2-4-2- انجام آزمايش‌هاي شناسايي براي باکتري‌هاي جدا شده از کفيرها    31

2-4-3- شمارش ميکروارگانيسم‌هاي کفير از زمان توليد تا مصرف     31

2-4-4-تعيين ميزان اسيديته کفيرها از زمان توليد تا مصرف     31

2-4-5- بررسي مقاومت ميکروارگانيسم‌هاي کفير در مقابل pH  و املاح صفراوي     32

2-4-6- بررسي توانايي بازدارندگي ميکروارگانيسم‌هاي مختلف توسط نمونه‌هاي کفير    32

2-4-6-1- باکتري ويبريوکلرا     32

2-4-6-2- ليستريامونوسايتوژنز    32

2-4-6-3- ايشريشياکلي O157:H7      33

2-4-6-4- سالمونلا تيفي     33

2-4-6-5- شيگلا سونئي     33

2-4-6-6- هليکو باکتر پيلوري     33

فصل سوم:  نتايج         

3-1- تعداد کل ميکرو ارگانيسم‌هاي موجود در نمونه‌ها ي کفير    34

3-2- شناسايي باکتري‌هاي موجود در نمونه‌ها ي کفير    34

3-2-1- رنگ آميزي گرم     35

3-2-2- آزمايش کاتالاز    35

3-2-3- آزمايشSIM     35

3-2-4- آزمايش TSI    35

3-2-5- آزمايش رشد در محيط قندي     35

3-3- پايداري ميکروارگانيسم‌هاي جدا شده از کفيراز زمان توليد تا مصرف     36

3-4- مقاومت ميکروارگانيسم‌ها  دربرابرنمک‌هاي  صفراوي و pH     36

3-4-1- pH     36

3-4-2- املاح صفراوي    37

3-4-3- ميزان اسيديته کفيرها     37

3-5- توانايي بازدارندگي يا کشندگي ميکروارگانيسم‌هاي مختلف توسط نمونه‌ها ي کفير     38

3-5-1- باکتري ويبريوکلرا     38

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

3-5-2- باکتري اشريشياکليO157:H7      39

3-5-3- باکتري سالمونلا تيفي     39

3-5-4- شيگلا سونئي     40

3-5-5- ليستريا مونوسايتوجنز     41

3-5-6- هليکو باکتر پيلوري     42

3-6- نتايج آماري     43

3-6-1- نتايج مربوط به اثر کفير1 بر  باکتري‌ها      43

3-6-2- نتايج مربوط به اثر کفير2کاله بر باکتري‌ها     44

3-7- مقايسه اثر بازدارندگي کفيرها برروي باکتري‌ها ي مختلف     45

فصل چهارم : بحث و پيشنهاد

4-1- بحث     46

4-1-1- مقدمه     46

4-1-2- جداسازي باکتر ي‌ها ي موجود در کفير     47

4-1-3- بحث در مورد اثرات ضد باکتريايي کفير    48

4-2- پيشنهادات      51

منابع و مآخذ     52

فهرست  شكل‌ها

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

شکل 1- 1 : دانه‌هاي کفير      9

شکل 1-2 : ساختار شيميايي کفيران       10

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

جدول 1-1 : ميکروارگانيسم‌هاي پروبيوتيک رايج      7 

جدول 1-2 : ترکيب شيميايي وارزش غذايي کفير       10

جدول1-3 : باکتري‌هاي موجود در کفير      12

جدول1-4 : مخمر‌هاي موجود در کفير      12

جدول 2-1 : مواد مورد استفاده       28

جدول 2-2 : دستگاه‌هاي مورد استفاده     29

جدول 3-1 : تعداد ميکروارگانيسم‌هاي موجود در نمونه‌هاي کفير      34

جدول3-2-1 : نتايج تست قندي لاکتوباسيلوس جدا شده از نمونه دوغ پگاه      35

جدول3-2-2 : نتايج تست قندي لاکتوباسيلوس جدا شده از نمونه دوغ کاله       35

جدول 3-4  : نتايج اسپکتوفتومتري مربوط به رشد ميکروارگانيسم‌ها  در غلظت‌هاي مختلف نمک     37

جدول 3-6 : ميانگين وانحراف از ميانگين کفير 1       43

جدول 3- 7 : ضريب پيرسون(pearson)  کفير 1      44

جدول3-8 : ميانگين وانحراف از ميانگين کفير 2       44

جدول3-9 : ضريب پيرسون(pearson) کفير 2      44

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                                               صفحه                                               

نمودار3- 1: تعداد ميکروارگانيسم‌هاي کفير از زمان توليد تا مصرف     36

نمودار3-2 : نمودار مدت زمان مرگ باکتري ويبريوکلرا    38

نمودار3- 3: نمودار مدت زمان مرگ باکتري اشريشياکلي     39

نمودار3-4 : نمودار مدت زمان مرگ باکتري سالمونلا       40

نمودار3- 5 : نمودار مدت زمان مرگ باکتري شيگلا       41

نمودار3-6 : نمودار مدت زمان مرگ باکتري ليستريا     42

نمودار3-7 : نمودار مدت زمان مرگ باکتري هليکوباکترپيلوري      43